3月28日，上海市，人們佩戴口罩前往超市、商場購買生活物資。圖/人民視覺

疫情下的“搶菜焦慮”

本刊記者/蔣芷毓

3月27日晚，上海市防控辦發布新一輪核酸篩查通告，上海市以黃浦江為界將浦東、浦西分批封控。

多位上海居民告訴《中國新聞周刊》，通告一出，他們開始通過各個渠道“囤”物資。28日早上，美團買菜、叮咚買菜、盒馬等生鮮電商平臺在6點開始預約。8點，記者以上海市閔行區某小區為收貨地址，各平臺顯示有蔬菜、肉等品類，但均因“已約滿”而無法下單。有居民在凌晨6點用筋膜槍加快點擊速度，在叮咚買菜、盒馬分別購入了兩份400多元的物資。8時30分，叮咚買菜預約再次開啟，在平臺可以預約9時30分之后的配送。有兩位居民稱，盡管最終都買到了物資，但部分菜價有小范圍上漲。

從最開始2020年武漢買菜難，到最近吉林老人在超市哀求買菜上熱搜、上海市民早起“搶菜”等，疫情地區物資供應難已經在多地出現。疫情不失為一個觀察生鮮電商的切口，它們面臨的既是疫情導致的運力不足、供應緊張、成本上升等挑戰，也在客觀上承接了單量激增、客單價上漲等帶來的“紅利”。

多名生鮮電商行業人士對《中國新聞周刊》說，目前上海多個區域面臨訂單量激增、運力不足的情況。在疫情嚴重區域，一些站點訂單量相比疫情前翻了2~3倍，客單價也有明顯提升。一名生鮮電商行業人士告訴《中國新聞周刊》，從3月初疫情發生到現在，該平臺上海地區配送員人力減少達600多人，加上分揀崗減少達1000多人。面對訂單量增加，各個平臺也在加大供應，在上海地區，美團買菜每日的蔬菜供應量相比疫情前增長了50％~70％，能供應數百噸，叮咚買菜浦東地區城市大倉果蔬吞吐量日均能達到70萬件。但對疫情下的封控區來說，“買菜難”仍然是生鮮電商最大的考驗。

“最后一公里”嚴重缺人

在生鮮電商觸達較少的吉林，買菜難的問題顯得更為嚴峻。多名居住在吉林的網友反映，由于配送范圍內超市少、公開的物資供應點稀少、可配送小店貨源不穩定等問題，當地買菜渠道主要靠居民之間互相分享；此外，傳統商超的送菜小程序經常顯示運力不足、暫停接單，社區組織團購還出現了售價220元、配送費50元等高價菜包。有網友稱，已經連續一周沒搶到新鮮蔬菜，每天靠粥和方便面度日。

即使是生鮮電商重倉布局的一線城市上海，“搶菜焦慮”依然普遍存在，有網友在社交媒體稱“6點爬起來搶菜，左一個軟件右一個軟件，愣是一根雞毛菜也沒搶到，被這搶菜焦慮反復折磨。”

3月28日，北京市，一名叮咚買菜的小哥夜晚也在送貨。圖/澎湃影像

以商業模式為基準，生鮮電商可分為傳統生鮮電商、前置倉、倉店一體、社區團購等類型。傳統生鮮電商如天貓生鮮、京東生鮮等平臺，采取的是將生鮮產品通過電商大倉和分倉等快遞配送給消費者；前置倉則是在社區附近1~3公里建設倉庫儲藏生鮮的方式，這些倉庫都是“暗倉”，不會在線下銷售，都是由用戶網絡下單后由騎手即時配送，如每日優鮮、叮咚買菜、美團買菜等；倉店一體模式是生鮮電商在社區周邊開設既可以線下購物、又可以線上下單的門店，如盒馬鮮生、7 Fresh等；社區團購則是在社區設置生鮮自提站，用戶下單后第二天配送到社區由用戶自提的方式，如美團優選、多多買菜等平臺。其中，倉店一體、前置倉模式由于成本高等問題，目前主要分布在北上廣深一線城市，而社區團購則迅速下沉至二三線城市。

在前置倉模式的生鮮電商銷售鏈條中，商品從原產地先配送至城市分選中心，并在此質檢、加工、短存、包裝，再由冷鏈配送至前置倉，從前置倉再送到消費者手中的“最后一公里”則需要理貨員、分揀員、配送員等多方的參與。在前置倉中，理貨員會接應城市分選中心發來的貨并擺放在貨架上，隨后由分揀員根據訂單分揀到包裹中，再由配送員進行配送。

由于疫情封控，目前各個環節的員工都存在短缺。叮咚買菜區域經理姚嶸對《中國新聞周刊》說，上海疫情剛開始時，是局部地區嚴重，其他區域的員工就可以派到嚴重區域支援。她所負責的閔行、松江、嘉定等區域37個前置倉中，疫情期間有些倉的單量上漲達到3倍。

“有一天睜開眼睛，幾十號人都被封控了。”姚嶸說，從3月13日開始，一些疫情嚴重地區的小區開始封控管理，作為保供企業，公司可以和沒有確診和疑似病例的小區溝通，把里面被隔離的、核酸陰性的工作人員保出來。

每一個站點，都面臨人力上的極限考驗。叮咚買菜上海薔薇站站長王玉龍說，站點由疫情前的每天1000多單，激增到最近一天3700多單。在三名分揀員被隔離的情況下，他招聘了臨時工，還讓之前內退的員工從老家趕到上海，才達到和之前一樣的六七人。

除了保住僅有的人力，還要和時間賽跑。“現在我們每天凌晨5點上班，先把昨晚來的貨理好，再和所有人一起分揀。”王玉龍說，目前村委會對保供企業相對寬松，基于上海市商務委的保供資質，該站點是少有的還能在梅隴地區運營的生鮮企業。

2021年6月9日，廣東廣州珠江新城，一名每日優鮮的派送員飛奔在送貨路上。圖/視覺中國

許敏是薔薇站的一名分揀員。作為分揀員，她需要根據訂單將各個菜品分類打包，疫情期間，由于客單價上漲，每個單子都比之前長。“以前10分鐘我可以打包好3單，現在一個長單需要6~9分鐘。”許敏說，她每天要打包400多單。盡管分揀員都在倉庫內工作，但來回打包的許敏每天的步數能走到四五萬步。

同樣緊缺的還有運力。薔薇站現有配送員約20人，王興華是其中一名，他目前每天送單量能達到200單。此外，有的配送員會采用私家車送貨的方式，最多一次送了60單。

多名生鮮電商行業人士對《中國新聞周刊》說，目前上海多個區域面臨訂單量激增、運力不足的情況。美團買菜上海地區業務負責人周紅中認為，未來一段時間將主要解決疫情導致的人員不足和閉站風險。美團買菜上海寶山地區一名前置倉站長鄒欣說，目前分揀、配送都存在人力緊張，美團買菜也在招聘員工，不過由于上海疫情防控和對業務熟練度的問題，招新人存在困難。

周紅中說，為補充人力，美團買菜從總部及其他兄弟城市調派熟練手支援，上海銷售中心的工作人員也派到一線援助。何海剛就是其他城市前往援助上海的一員。他曾經歷武漢疫情，是美團買菜武漢地區分揀員，上海疫情發生后，他主動報名到上海支援。他告訴《中國新聞周刊》，武漢、北京及廣州地區目前派了數百個分揀員到上海，交通、住宿等費用都由公司承擔，支援的分揀員不作考核要求，薪水處于保護期。

美團買菜上海地區騎手負責人周曉宇告訴《中國新聞周刊》，以前騎手是按照早、中、晚三班在一定時間段內工作，現在疫情地區已經變成一班，中途有休息和用餐時間。從早上6時15分開始，沒被隔離的騎手就出門了，直到晚上配送完才休息。在此之前，深圳市曾出現騎手因疫情防控回不去小區、睡在橋洞等情況，為盡可能解決騎手、分揀等員工住宿問題，平臺提供宿舍、酒店等方式讓員工住宿。

鄒欣說，為了避免員工被封控在小區，在一些街道出了封控通知后，站點會先把這部分人安排到附近的酒店入住，以防員工回去發現小區已經封閉了，以此保留人力。

疫情降低配送效率

“每天鬧鐘搶菜，配送全靠天命。”不少上海網友在社交媒體呼吁，“能不能在看快遞員核酸檢測幾輪全陰的情況下多放兩個出來增加配送？”受訪者對《中國新聞周刊》表示，除了人力不足，訂單暴增也使得配送效率降低。

美團買菜上海地區負責人周紅中解釋，由于每筆訂單中貨品數量變多，騎手一次能帶的單量就減少了，這使得騎手跑得趟數變多。另外，因為無接觸交接，騎手等待的時間也相應變長。

供應端物流也受到影響。美團買菜上海地區一位負責采購的人員對《中國新聞周刊》說，目前全國各地都在往上海送貨，北京、廣州、云南、江蘇、山東等地的物資正在運往上海，蔬菜供應量已經相比疫情前增長了50％~70％，能供應數百噸。

“美團買菜一直使用競價系統對商品價格進行監控，現在菜品源頭價格處于市場合理位置。”這位采購負責人說，主要問題是運輸困難，受疫情影響，物資從外地運到上海運距變長、運費成倍增長，造成物流成本上升，車輛進出上海也因管控需要一車一證。同時，送貨司機、城市分揀中心的加工包裝人手都較為缺乏。

前置倉模式的優點即在于配送迅速，但同時履約成本較高，其中主要是大倉到前置倉以及最后一公里倉配成本高。相較而言，社區團購相通過“預售+自提”模式使得配送更具集約性，也大幅度減少了最后一公里配送費用。根據招商銀行研究院一篇報告，相較于前置倉的7％~10％的配送成本（單均7~8元），社區團購僅為2％以下。

但疫情同樣影響了社區團購模式的配送時效。美團優選深圳一網格站負責人鐘基振告訴《中國新聞周刊》，之前沒有疫情時，運貨車能直接進入小區將貨卸在團長店門口，現在只能在小區門口等團長分批運走貨物，卸貨時間變長。一位生鮮電商行業人士也稱，在疫情初期其所在站點曾被要求停業整頓數日，原因是司機沒戴口罩、沒按時做核酸。

另外，由于團購訂單大件數量增多，運輸車輛每趟單量也相應減少，以往跑一趟，現在要跑兩三趟。以往一個半小時就能整理好貨物出倉，現在要三四個小時。配送時效下降帶來的是履約率的降低。一家社區團購工作人員說，以往11點前所有區域的妥投率能達到90％以上，疫情后11點的妥投率基本為0，這意味著消費者很難按時收到貨物。

2020年12月8日，山東濟南市，十薈團經緯社區團長在對居民購買的貨物進行盤點對賬，準備分發。圖/視覺中國

鐘基振所在倉庫覆蓋橫崗、沙頭角、鹽田港、大梅沙4個配送區域，以往，他們每天的訂單量超2萬單，但在3月13日深圳公布封控通知后，當天中午訂單量就接近3萬單，整天單量約為過去的兩倍。

這些訂單的送達需要19個工作人員維持。疫情期間，他們早班會在凌晨四五點到倉，司機師傅會在下午三四點送完貨離開，晚班則從23點提前到了22點。深圳疫情剛開始時，由于交通管制，送貨的司機沒有通行證無法進出，鐘基振一直待在倉里交接，直到第二天下午6點多才休息，前后熬了30多個小時。

隨著單量上漲，貨物數量增多，原本的倉庫顯得小了，鐘基振采取的辦法是在擺放物資時加高，通過增加人手的方式把貨物擺好。姚嶸解決這個問題的方式則是增加大倉配貨的頻率，通過一天二配甚至多配的情況，用分散運輸來緩解前置倉的壓力。

前置倉面積一般在200~300平方米，相比傳統生鮮電商面積較小，SKU較窄。不過，一些企業正在建設大倉。美團買菜前置倉站長鄒欣說，美團買菜上海目前最大的前置倉近千平，在疫情中發揮了很大作用。“SKU豐富之后，像洗發水這類百貨商品，我們都能做到日配，白天售空晚上就能補上。”

“疫情期間大倉確實會有更好的承接能力，提供的貨品種類更多、更全，訂單量也會上升，還能支援周圍供應緊張的小倉。”周紅中認為，大倉的SKU涵蓋了消費者日常需要，平臺還專門準備了一些消殺物資，以滿足用戶在疫情期間的需求。

需求爆發式增長

盡管疫情給生鮮電商帶來了不小的挑戰，其中也蘊含著機遇。根據艾瑞咨詢數據，即時配送的生鮮電商平臺在疫情之中及之后迎來了爆發式的增長，2018年至2020年，以前置倉為代表的即時生鮮配送市場規模從81億元增加至337億元，年復合增速達到107％。

不過，過去前置倉模式在市場中一直受到質疑。由于建倉成本高、品類較少、毛利低，前置倉盈利能力一直較弱，履約費相比社區團購等商業模式高出不少。兩家上市的前置倉模式公司一直處于虧損狀態。艾瑞咨詢在一篇報告里稱，能否實現成本端與收入端的平衡，找到盈利方式，從而獲取正向的現金流，是前置倉模式能否成功跑通的關鍵。

根據叮咚買菜2021年四季度財報，其2021年四季度的履單費用率環比下降4.6個百分點，毛利率則相比上個季度環比提升了9.5個百分點，并宣布2021年12月在上海地區實現了即整體盈利，UE（單體經濟模型）翻正，單個訂單收入和成本持平。

上海是叮咚買菜總部所在地，也是其相對成熟的市場。2月15日，其創始人梁昌霖在財報電話會上稱，上海地區客單價約為66元，毛利率在28％以上，履約費用率是15％，預計上海市場可以實現3％到5％的凈利潤率。

多名生鮮電商行業人士透露，疫情期間上海部分地區客單價成倍增長。叮咚買菜薔薇站客單價上漲到100多元，由于其收入公式是“單量×客單價×毛利率”，客單價提高，帶來毛利率的提升，再加上單量提高，對于生鮮電商來說收入增加，更可能盈利。

除了疫情期間客單價自然提升，銷售預制菜、自有品牌是提升客單價和毛利率的常見做法。蔬菜常被認為是生鮮非標、低毛利的代表，預制菜則通過加工工序提升了利潤空間。周紅中說，疫情期間，美團買菜大力推出玉米蓮藕湯、回鍋肉、白米飯等預制菜品，以滿足消費者對豐富多樣性的需求。叮咚買菜財報則顯示，預制菜銷售已占其整個GMV的14.9％，自有品牌商品銷售占整體GMV的10.2％。

從成本角度看，生鮮電商履約費用主要包括人力、物流、包材、促銷、倉庫租金等方面，根據公開資料，叮咚買菜過去滯銷損耗為1％，前置倉模式都有較低的損耗率，這是基于其根據銷量預測供給的智能算法系統。

疫情期間，滯銷損耗率更下降到低點。一名生鮮行業人士說，上海疫情期間，由于菜品供不應求，叮咚、美團買菜的菜品大多在當天售完，滯銷損耗率接近于0。周紅中說，目前貨損仍然存在，但是在出倉時為把控品質發現的質量不合格的損耗，積壓導致的貨損在疫情中基本不存在。

由于前置倉模式中，倉庫都是“暗倉”，相比倉店一體模式的生鮮電商來說缺乏線下流量入口，需要較高的營銷成本和高額補貼來引流獲客。美團買菜拉新主要靠強大的地推團隊，但由于疫情，這部分已經暫停了。

“目前基本上沒有拉新。”鄒欣說，美團所有的銷售員工已經到一線幫忙打包分揀。周紅中則認為，盡管拉新團隊暫時停工，平臺由于其供應能力而獲得的用戶信任和增長，在疫情中更為顯著。

2021年1月23日，湖北秭歸縣城邊的美團優選協作倉，工人們對剛剛采摘運來的臍橙進行分揀、裝箱。圖/IC

如何更好“保供”？

盡管疫情為生鮮電商增加了營收，其在履約成本上的付出也相應上漲。一位生鮮行業從業者說，疫情剛發生時，封控管理導致配送暫停，會出現無法履約而造成的損失。在員工臨時招募上，招人的薪資標準有所提升。在供給端，從外地調配資源也使得運距變長，運費成倍上漲。另外像疫情特供的應急蔬菜包，也改變了生鮮電商的生產鏈路，開發新產品也意味著從分揀、包裝、運輸成本的投入。

作為保供企業，生鮮電商某種程度上承擔著社會責任。“現在考慮的已經不是成本了，主要是盡全力保障人們的供給。”美團優選華南地區負責人胡筱告訴《中國新聞周刊》，生鮮電商有在疫情中保障供應的能力。

“美團優選在全國下沉覆蓋了2000多個市縣，覆蓋了全國市縣的絕大多數，擁有對口供應的能力。”胡筱說，由于供應鏈穩定、物流體系全面，社區電商也具有在應急情況下穩定物價的能力。美團優選在整個全國有眾多供應商商家伙伴，局部發生疫情、供應能力受限時，企業可以調撥其他區域的物資保障供應。同時擁有覆蓋全國的物流體系，從中心艙到網格站再到城市自提點是發射狀、網絡狀的物流布局，即便個別地區因疫情運力受損，也可以走其他路順利抵達。

社區團購的集約性特征也使得它在疫情下發揮較大作用。連前置倉模式的叮咚買菜，都推出了“叮咚鄰里團”，把基礎民生商品蔬菜、水果、肉禽蛋做成組合套餐，每天定時、定點統一配送到每個小區的自提點。

周紅中認為，前置倉模式的優點則在于，生鮮電商由于相對封閉，不存在線下營業的需要，人員流動少，站內基本都是工作人員，在疫情中對人的管理更為閉環，也更為安全，另外也能按時消殺。

叮咚買菜副總裁張奕告訴《中國新聞周刊》，在突發疫情的情況下，傳統保供模式都會面臨訂單管理結算和“最后一公里”甚至是“最后100米”的問題，生鮮電商精準匹配資源、快速反應的能力是其優勢。

張奕用叮咚買菜與徐家匯街道的一次合作舉例，上海疫情期間，徐家匯街道有150個社區已經封了3天，在持續封控中買菜變成難題，街道找到叮咚買菜協商。隨后，叮咚買菜在當天的一個特定時間段，在后臺做了限制，使得這個時間段里面只有這150個社區的居民可以下單。這使得保供力量能相對精準地投放到困難的封控區居民身上。

“在一些疫情比較嚴重的區域，我們需要下沉到街鎮、村居委會，需要一層層去協調。”一位生鮮行業政府關系負責人建議，在協調企業保供方面，不同層級政府可以更好地統一口徑或提高信息上下傳達的效率。

3月28日，上海市商務委主任顧軍回應，上海采取各種措施，做到“三個正常”。讓保供企業正常經營，讓保供車輛正常通行，讓保供人員正常上崗。在超市賣場、農貿市場、電商平臺、團餐配送、零售藥店、城市物流配送等行業中組織了一批生活物資保供企業，開具“保供企業證明”，讓這些企業包括大倉、前置倉、配送中心正常運營。

胡筱認為，如果能把保供能力比較突出的企業，納入應急救援保障的預案中，一旦任何極端情況發生時，預案馬上就能發揮作用，企業不需要臨時向上匯報，減少質證、溝通過程，保障供應也能更加及時。